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食品罐藏的工艺概述

2019-05-27 16:50:52

一、罐头的排气

排气是在装罐或预封后,将罐内顶隙间和原料组织中残留的空气排出罐外的技术措施。排气的目的主要有4方面:一是防止或减轻因加热净化时内容物的膨胀而使容器变形或破损,影响金属罐卷边和缝线的密封性,防止玻璃罐跳盖;二是防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖;三是控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀;四是避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。排气的方法常见有3种:加热排气法、真空封罐排气法和蒸气喷射排气法。

二、罐藏原料的预处理

原料在进入生产之前,需要严格挑选和分级,剔除不合格的原料,同时根据质量、新鲜度、色泽、大小等分为若干等级,以利于加工工艺条件的确定。挑选分级后的原料,须分别进行清洗、挑选、分级、去骨、去皮、去鳞、去头尾、去内脏、去核、去囊衣等处理,然后根据各类产品规格要求,分别进行切块、切条、切丝、打浆、榨汁、浓缩、预热、烹调等处理后方可装罐。

三、罐头的装罐和预封

1.罐藏容器的准备

食品在装罐前,起先要根据食品种类、物性、加工方法、产品要求及有关规定选择合适的罐藏容器。由于容器上附着有灰尘、微生物、油脂等污物及残留的焊药水等,有碍卫生,为此在装罐之前需要进行洗涤和消毒。罐藏容器经洗涤和消毒后,每只空罐的微生物残留量应低于几百个。消毒后,应将容器沥干并立即装罐,以防止再次污染。

河南省福利彩票22选5大星走势图2.食品的装罐

原料经预处理后,应迅速装罐。装罐时应力求质量一致,并保证达到罐头食品的净重和固形物含量的要求。装罐时还需要留有适当的顶隙。顶隙大小将直接影响到食品的装量、卷边的密封性能、产品的真空度、铁皮的腐蚀、食品的变色、罐头的变形及腐蚀等。根据产品的性质、形状和要求,装罐的方法可分为人工装罐和机械装罐两种。

3.预封

预封是在食品装罐后进入加热排气之前,用封罐机初步将盖钩卷入到罐身翻边下,进行相互钩连的操作。钩连的松紧程度以能允许罐盖沿罐身自由旋转而不脱开为准,以便在排气时,罐内空气、水蒸气及其他气体能自由地从罐内逸出。预封的目的是预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢;避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品;防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入,以保持罐头在较高温度下进行封罐,从而提高罐头的真空度。预封可采用手扳式或自动式预封机。

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